カムイブレインスコンサルタント㈱～ＩＳＯ情報ブログKamuiso(カムイソ）～

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カムイブレインスコンサルタント㈱
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平成23年12月28日（水）～平成24年1月4日（水）

  

2011年11月12日（土）日本経済新聞（9面）
「食の安全『国際標準』対応」というタイトルで、国内の大手食品・飲料メーカーの「ＦＳＳＣ２２０００」への取組みが記事で取り上げられていました。
コカ・コーラや伊藤園などが、納入先である大手小売業からの要請で、ＦＳＳＣ２２０００を取得済あるいは取得に向けた取組みを進めています。それにより、これら大手食品・飲料メーカーは、外注先の原料メーカーやペット容器など資材メーカーにも取得を要請していくようです。
農業者には「グローバルＧＡＰ」を求める可能性もあるとのこと。

今後、国内の食品・飲料のサプライチェーン全体で、ＦＳＳＣ２２０００認証取得への動きが活発化していくかもしれません。


●コンサルタント注目度 ★★★★☆

グローバル化や流通業界主導の流れの中で、食品業界の安全基準は、製造者が自社の管理基準の設定するためのものから、製品を購入する大手メーカーや小売業者の監査の手間を軽減して流通を促進するためのものに変貌しつつあります。しかし、食品安全を目的としている以上、内容は食品を扱う工場として当然求められる事項が殆どであり、過剰な設備や不可能を要求しているものではありません。自社製品を輸出したり、大手流通業者への取引の拡大を目指す工場ではＦＳＳＣ22000の取得に挑戦することを薦めます。

カムイブレインスコンサルタント㈱

チーフコンサルタント　浅田　泰晴

  

ＦＳＳＣ２２０００の壁　vol.8

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チーフコンサルタント　浅田　泰晴

４-３．ＦＳＳＣ２２０００の壁を崩す③

以上をまとめると図２のようになります。
【図　２】



このようなハード面をソフト面で補う手法だけで全て対応できるとは言えません。例えば、天井にむき出しの排水管が通っていて、すぐ下の製品が通過するコンベアに排水が落ちてくる状態を顧客の監査で目撃されたら、間違いなく改善を要求されると思います。この場合、ソフト面の対応では限界があり、廃水ライン自体のレイアウトを見直さない限り根本的な解決策とならないと判断され、ハード面の整備が求められます。前述の「小売業者の視点」で見れば安全な食品を製造するための一定水準の設備が整っていなければ取引を継続するわけにはいかないからです。しかし、２００近くあるＩＳＯ２２００２－１（ＰＡＳ２２０）の項目をハード面の改善を含めて、全て一から取り組まなくてはいけないものと捉えるより、現状で対応しているものと対応していないものを分類し、実質的に取り組むべきものを明確にすれば、負担は決して大きなものではないことが分ります。高く聳え立つＦＳＳＣ２２０００の壁も視点や発想を変えれば突破口が見つかり、崩すことが出来るのではないでしょうか。



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ＦＳＳＣ２２０００の壁　vol.7

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４-２．ＦＳＳＣ２２０００の壁を崩す②

適用除外とした項目を除いたとしても、まだ対応に苦慮するような項目があると思います。例えば「5.3　加工区域では、壁と床の接合部に丸みがあることが推奨される。」などは、簡単に適用除外に出来るものではありません。しかし、もともと食品工場を想定して建設した工場なら当然のように備えているＲ構造も、古い建物や、他業種の工場を転用した工場が実践する場合、費用がかかる可能性があります。このような対応に困る要求項目に直面した場合は、当該要求項目がどのような危害を防止しようとしているかを明らかにすることです。壁と床の接合部をＲ構造とすることは、そこに埃や残渣などが蓄積すること、それらが製品に混入することを防止することが目的であり、Ｒ構造にすること自体が目的ではありません。定期的な清掃により目的を達成できるのであれば、その管理手段を定め実践することで対応は可能になるのではないでしょうか。



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ＦＳＳＣ２２０００の壁　vol.6

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４-１．ＦＳＳＣ２２０００の壁を崩す①

ＦＳＳＣ２２０００、中でもＩＳＯ２２００２－１（ＰＡＳ２２０）はそれほどまで融通のきかない規格なのでしょうか。ＩＳＯ２２００２－１のもとであるＰＡＳ２２０は、現在の食品工場に求められる基準を示したものであり、決して特殊な最新設備をもつ工場を対象にしたものではありません。また、食品工場は本来、扱う製品や周辺環境によって条件が大幅に異なるものです。このため、ＩＳＯ２２００２－１（ＰＡＳ２２０）には適用除外が認められており、個々の施設や加工プロセスに該当しない要求項目があることが一般的です。但し、適用除外にするためには、ハザード分析を行って根拠を示す必要があります。適用除外が認められることにより、ＦＳＳＣの壁はかなり低いものになります。



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ＦＳＳＣ２２０００の壁　vol.5

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３．ＦＳＳＣ２２０００の壁

しかし、ＩＳＯ２２０００の認証に当たって、仮にＩＳＯ２２００２－１（ＰＡＳ２２０）を参照にＰＲＰ（一般衛生管理基準）を構築したとしてもＦＳＳＣ２２０００にはなりません。その理由は、前述の通りＩＳＯ２２０００では、ＩＳＯ２２００２－１（ＰＡＳ２２０）は参照するものであることに対し、ＦＳＳＣ２２０００では、要求事項になっているからです。しかし、要求事項であることを強調しすぎるとＦＳＳＣ２２０００は非常に厳しい規格となります。例えばＩＳＯ２２００２－１（ＰＡＳ２２０）には「4.3　敷地の境界は明らかに特定できなければならない」と規定されていますが、文面どおり捉えた場合、背後に山を背負っている向上や、敷地が広大すぎてその全てに柵を設けることが難しい工場は、それだけで不適合となるためＦＳＳＣ２２０００の認証取得を断念せざるを得なくなってしまいます。これがＦＳＳＣ２２０００認証取得にあたっての壁となってしまうのです。



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ＦＳＳＣ２２０００の壁　vol.4

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チーフコンサルタント　浅田　泰晴

２-２．ＦＳＳＣ２２０００認証取得にあたっての懸念②

「食品防御、バイオビジランス及びバイオテロリズム」等のように既存の規格の中にはない概念もありますが、基本的に求められているものは変わりません。但し「総合衛生管理製造過程制度」が自工場内の衛生管理を主眼にしたものであることに対し、ＩＳＯ２２００２－１（ＰＡＳ２２０）は「購入材料の管理」や「製品情報及び消費者の認識」の項目があるなど、原材料の供給先や販売先、消費者を含めたフードチェーン全体を意識したものであることが特色です。しかし、これらの概念も今日では当然のように対応を求められているものです。既存の衛生管理規範を持っている工場にとってＩＳＯ２２００２－１（ＰＡＳ２２０）がそれほど無理難題な規格ではないことがわかります。



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ＦＳＳＣ２２０００の壁　vol.3

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２-１．ＦＳＳＣ２２０００認証取得にあたっての懸念①

ＦＳＳＣ２２０００の取得を検討する企業は、多くの場合既にＩＳＯ９００１を認証していたりＨＡＣＣＰプランを取り入れたりしています。ここで懸念されるのは、一般衛生管理基準、即ちＩＳＯ２２００２－１（ＰＡＳ２２０）に対応できる工場・設備をもっているか否かだと思います。そして多くの場合、要求事項に適合出来ない場所・設備やシステムがあるため、必要性を感じつつも認証取得を躊躇することになります。ここでＩＳＯ２２００２－１（ＰＡＳ２２０）の要求事項と既存の基準の代表格である総合衛生管理製造過程制度とを比較してみます。（図1参照）







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ＦＳＳＣ２２０００の壁　vol.2

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１-２．ＦＳＳＣ２２０００とＩＳＯ２２０００との違い②

ＩＳＯ２２０００はフードチェーン全ての業種の企業を対象にしています。このため、個々の業種や企業規模に合わせて参照する基準を任意に選択させることにより汎用性を高めたのです。また、ＩＳＯは生産者が主体的に自らのマネジメントシステムや管理基準を設定して実行するものですから、一般衛生管理の基準も業界水準を参照にしつつ、自ら設定するのが本来の姿です。これに対し、ＦＳＳＣ２２０００、ＢＲＣ、ＩＦＳのようなＧＦＳＩ（国際食品安全イニシアティブ）が認証した規格は、大手小売業の仕入先監査における煩雑さを解消するために設定された規格が多く、いわば小売業者の視点で基準を考察しています。このため、一般衛生管理水準は、可能な限り統一的な水準が望まれました。「生産者主体」と「小売業者の視点」による違いがそのまま一般衛生管理の基準に現れたのです。



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ＦＳＳＣ２２０００の壁　vol.1

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１-１．ＦＳＳＣ２２０００とＩＳＯ２２０００との違い①

昨年から、急速に注目されるようになってきたＦＳＳＣ２２０００の背景については以前にもご紹介させていただきました。最近では、ＩＳＯとどこが違うかをよく問われます。最大の相違点は、ＧＦＳＩ（国際食品安全イニシアティブ）の認証規格であるか否かですが、違いが生じた主な要因は、一般衛生管理基準の項目です。ＦＳＳＣ２２０００は、食品安全マネジメントシステムであるＩＳＯ２２０００に、現在の食品工場に求められる一般衛生管理基準であるＩＳＯ２２００２－１（ＰＡＳ２２０をＩＳＯ化したもの）を要求事項として組み入れたものです。これに対し、ＩＳＯ２２０００の一般衛生管理について規定される7.2.3項では、「適切な情報を考慮し、利用すること」と記載しています。このように一般衛生管理基準が明確ではなかったことがＩＳＯ２２０００が、ＧＦＳＩ（国際食品安全イニシアティブ）の認証規格にならなかった最大の要因です。



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今後求められる食品安全と
　　　　ＦＳＳＣ２２０００の活用　vol.8

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８．フードチェーンの繋ぎを強化する機能②

フードチェーンという言葉は、比較的最近聞かれるようになったものです。しかし、概念としては古くからあるものであり、日本ではお客様に提供されるものは最上のものであるだろうという信義則のもとで食品産業は成り立っていました。しかし、流通組織の肥大化やグローバル化により、食品産業の商慣習も変化を強いられています。欧米では、信義則よりも契約によるリスク管理が主流であり、グローバルな市場では欧米流の考えが採用されるのです。そのため、国内のフードチェーンの鎖は、これまで主流だった誠意や相互の信頼（そこからくる業界の暗黙知や商慣行）から、今後は正確な情報提示、契約、責任の所在の明確化へと形を変えていくと考えます。
ＩＳＯ２２０００は、フードチェーン相互の情報伝達、コミュニケーションを重要視した規格です。このため、最初は抵抗があるかもしれませんが、システムを構築するうちに自然と必要とされる外部情報の把握や情報伝達の手段、考え方が組織に浸透することになります。そして、このような企業が一連のフードチェーンとして繋がり、機能することで一層の信頼を得ることになります。

ＦＳＳＣ２２０００認証取得の取組みは容易なものではありませんが、それだけに国内の多くの企業が取得することは、食品産業全体の復興に向けて重要なことではないかと考えます。



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今後求められる食品安全と
　　　　ＦＳＳＣ２２０００の活用　vol.7

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７．フードチェーンの繋ぎを強化する機能①

原料の栽培から製品の調理・提供に至るまでを全て一貫して取り組んでいる企業はないと思います。原材料の栽培、一次加工、二次加工による製品化、包装、出荷・配送、販売、調理・提供というように、全ての生産者は一連の流れのうち、どこかの工程を担っているわけです。このような一連の流れをフードチェーンといいます。消費者が安全な製品を得るためには、フードチェーンに属する全ての組織が製品の安全性を確保するべく適切な生産活動をすることが大前提です。そのために、各々の食品工場では、衛生管理規範やＨＡＣＣＰシステムを採用しているのです。しかし、ここで盲点になりがちな部分があります。それはフードチェーンの繋ぎ目の部分です。フードチェーン内のほとんどの企業は最終的に摂取される食品を作るわけではありません。多くの場合は、原材料や半製品を次のフードチェーンの担い手に提供しています。いっけん最終製品といえるレトルト食品のようなものでも最終的に調理するのは消費者です。そしてここで問題になるのは、仮に自社の段階までは安全な製品であったとしても、それ以降の安全の確保は購入者に委ねられることです。また、購入以前の段階から含まれている異物や微生物は、必ずしも自社やそれ以降の段階で除去できるとは限りません。そのため、製品を発注する場合は、自社がどのような製品を望んでいるかを仕様書等で明確にする必要があります。また、製品を購入された先には、保存方法や消費期限、調理方法等を正確に表示し、誤った取扱いによる事故を未然に防止しなくてはいけません。近年起こった食中毒の中には、フードチェーン相互の情報伝達、コミュニケーションが曖昧であったために、保存方法や調理方法を間違えたというケースも目立ちます。また、一度事故が発生すると、直接の原因となった工程（組織）だけでなく、フードチェーン全体が風評被害にあうことが一般的です。


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６．安全性を証明し自社製品を守るツールとしての機能③


風評被害を解消する担い手は、やはり生産者だと考えます。消費者の漠然とした不安は、安全性の証明や説明が不足していることに起因するとすれば、生産者は、積極的に消費者に向けた啓発活動をする必要があります（この場合の啓発活動は、直接消費者だけでなく、小売店や大手流通業者への啓発も含みます）。そして、これを実践するためには、試食のデモンストレーションによる訴えかけでは十分といえません。一度風評被害を受けた製品には「何となく安全」という証明では疑念を払拭できないのです。海外輸出の場合は、なおのことです。このため、安全性を証明できるだけの食品安全マネジメントシステムの構築が求められ、その上で、どうして自社の製品が安全といえるかを説明し、風評被害から自社を守らなければいけません。これまではＩＳＯ２２０００やＦＳＳＣ２２０００は販路開拓や顧客拡大のために取得する企業が多かったのですが、今後は、自社製品を風評被害から守るツールとしての活用も期待されるでしょう。


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５．安全性を証明し自社製品を守るツールとしての機能②


しかし、この流れは東日本大震災により一転します。日本製品は、それだけで汚染の危険があると疑われるようになり、海外市場から締め出されるようになりました。現在、国を挙げて安全性の証明に全力を尽くしていますが、海外取引では何よりも自国民の保護が最優先されますから、少しでも安全性に疑いを持たれた場合は受入れを拒否されます。これは放射能汚染という具体的な危険が発生している以上、やむを得ない面もあります。しかし、ここでさらに被害を拡大しているのは風評被害です。安全性に疑いがあることと風評被害とは異なります。前者は、製品が手元に届くまでのどこかの段階で汚染物質と接触した可能性がある、あるいは何らかの不手際で除去されなければならない菌等が除去されていない可能性があるという具合に、汚染源との接触や工程上の不良の可能性があることが前提です。これに対して風評被害はマスコミの批評や世間の噂、曖昧な憶測で危険と決め付け、根拠なく摂取を控える一種の集団心理です。国民の健康保護の観点から、安全性に疑いのある製品は安全性が確認されるまでは、市場に流すわけにはいきません。しかし、風評被害に対しては断固として戦わなければなりません。風評被害がパニック的に拡がる理由は、消費者への情報提供不足と生産者の安全性を証明する力の欠如です。多くの消費者は、被災地の製品を恣意的に避けているわけではありません。しかし、消費者が知ることのできる情報は、放射性物質の汚染が確認されたという情報のみであり、何ミリシーベルトでどのくらいの影響が出るか、そもそも基準値はどのようにして設定されているのかを知らされていません。また、流通が発達した今日では、全国のどこでも大抵の製品を購入することができますが、一方ではその流通経路や保管方法までは詳しく分りません。このため、震災前に獲れ、汚染の可能性の全くない冷凍庫で保管していたシラスが三陸沖産というだけで、買い手がつかず廃棄せざるを得ないというような事態が起こるのです。今回の震災では、このような事態が至るところで見られました。震災そのものの直接的な被害に加えてこのような風評被害がさらに復興する活力を妨げていると言えます。


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２時間で解決！！【参加無料】
ＩＳＯ２２０００／ＦＳＳＣ２２０００構築の疑問

～　今あるべき食品安全の考え方　～

国際規格ＩＳＯ２２０００は、食品の安全性を確保する体制を構築するツールとして大変有効です。
今秋、ＩＳＯ２２０００を検討中、あるいは自社の食品安全体制を見直したいと考えられているご担当者様を対象に、食品関連企業様向けセミナーを企画いたしました。
また、今回は愛知県豊橋市での開催が実現いたしました。
講義では、“特別テーマ”を設けさせていただき、ＦＳＳＣ２２０００－ＰＡＳ２２０の動向について最新情報を解説いたします。
皆さまのご参加、心よりお待ち申し上げております。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊　開催概要　＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

日　時：2011年 11 月 16 日（水）　14:00～16:30（受付 13:30～）

場　所：豊橋商工会議所　507号室（〒440-8508　愛知県豊橋市花田町字石塚42-1）

講　師：　カムイブレインスコンサルタント㈱
　　　　　　　　　　チーフコンサルタント　浅田　泰晴
内　容：
　【前半】
　・ＩＳＯ２２０００が制定された背景
　・ＩＳＯ２２０００の特徴
　・ＩＳＯ２２０００要求事項の構成
　・ＩＳＯ２２０００を導入することで何を得られるか
　【後半（特別テーマ）】
　・ＦＳＳＣ２２０００の動向
　・食品工場に求められるＰＡＳ２２０
　・ＩＳＯ２２０００の動向
　・ＩＳＯ９００１取得企業やHACCP取得企業がＩＳＯ２２０００に取組む場合


※セミナー詳細は弊社ホームページをご覧ください。　また、お申込も弊社ホームページで（メールまたはＦＡＸ用紙）受け付けております。



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今後求められる食品安全と
　　　　ＦＳＳＣ２２０００の活用　vol.4

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４．安全性を証明し自社製品を守るツールとしての機能①


食品には２つの商品価値があります。その１つは品質（美味しさ）です。品質（美味しさ）では“長年伝えられた伝統の味”、“職人さんが丹精込めて作りました”、“今流行の新感覚の味”というような言葉が商品価値を高めてくれます。そして、もう１つのは安全です。この２つは必ずしも相反するものではありませんが、製品の安全を証明する場合には、前掲のキャッチコピーが通じません。この場合求められるのは、科学的な根拠に基づいて管理されている工場で生産されたことの証明です。安全な製品を作りつづけるシステムを構築し、これを証明するツールが『ＩＳＯ２２０００』であり、これに一層の国際的な流通業の監査に耐えうる基準が『ＦＳＳＣ２２０００』ということになります。昨年はＴＴＰの論議が連日新聞紙面を賑わすなど、農水産業を含めた日本の食品産業のグローバル化への流れが進みつつありました。安い海外の製品の流入は脅威ですが、同時に付加価値の高い製品は市場開拓の道を開くことも期待されていいました。ＦＳＳＣ２２０００は、このような背景のなか、積極的に海外進出を図る企業や輸出企業と取引がある企業を中心に着目されてきました。


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今後求められる食品安全と
　　　　ＦＳＳＣ２２０００の活用　vol.3

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チーフコンサルタント　浅田　泰晴

３．２つの機能

内需を拡大するにしても、輸出の復興を志向するにしても、求められるものは「安全性を科学的に証明できること」です。このような情勢の中、ＩＳＯ２２０００とＦＳＳＣ２２０００は、従来の食品安全マネジメントシステムの構築という機能に加えて２つの機能が着目されていくのではないかと考えます。１つは『風評被害というリスクに対して安全性を証明し、自社の製品を守るツールとしての機能』、もう１つは『複雑化・グローバル化するフードチェーンの繋ぎを構築する機能』です。


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今後求められる食品安全と
　　　　ＦＳＳＣ２２０００の活用　vol.2

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チーフコンサルタント　浅田　泰晴

２．海外での食品安全

一方、海外輸出の復興は、まだまだ困難な道のりを余儀なくされます。当面は、製品検査と証明書の発行が求められ、また、原材料の供給先や出荷ルートなども制限される状況が続くものと思われます。しかし、日本の食品工場は他国と比べて総じて衛生管理水準が高く、国民の衛生管理の意識も高い国であり、本来日本製品はもっと高い信頼性を得てよいはずです。また、海外メディアでは被災地の秩序が乱れなかったことを高く評価しており、誠実な国民性が見直されています。このようなことから、一過性の風評被害がおさまれば、必ず信頼性を回復していくものと考えます。また、食品産業の多くを占める中小企業が国際的な市場で安全性を証明できるようになれば、総体的に日本製品の信頼性の回復に繋がるのではないかと思います。


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今後求められる食品安全と
　　　　ＦＳＳＣ２２０００の活用　vol.1

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チーフコンサルタント　浅田　泰晴

１．国内での食品安全

ＦＳＳＣ２２０００の登場と浸透により、輸出を推進する食品製造業者が取り組むべき指針が明確になりつつありました。しかし、東日本大震災、それに続く計画停電、原発問題により、日本の食品産業は、かつてない危機に直面しています。風評被害の拡がりと、それに伴う日本製品に対する国内外からの不信感は、単に食品安全マネジメントシステムを構築しただけでは到底払拭できるものではありません。しかし、このような状況の中でも、復興に向けた光明を見出さなくてはなりません。そのために、まず実践するべきは「内需の拡大」です。国難といえる今回の震災は、一方で日本人の相互扶助の精神を呼び起こすようになり、かつてない支援の環が拡がっています。たとえば、被災地の農水産物やそれを原材料にした製品を消費することが日常的にできる支援の１つとなっています。しかし、一方で本当に安全な製品かという懸念を持たれています。このような消費者の不安を払拭するためには、生産者が積極的に安全性をアピールするとともに、科学的な根拠を示す必要があります。同時に消費者も食品の安全について啓発されなければ、相互扶助の精神が食の安全という不安に遮られ、内需の拡大に繋がりません。


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　今日からでも監査ができる！！
　ＩＳＯ１４００１：２００４
　内部監査員養成研修　in浜松【２日間コース】


今秋、ＩＳＯ１４００１：２００４内部監査員養成研修（浜松会場）を開催することになりました。

日　時： 平成２３年１１月１０日（木）・１７日（木）
　　　 ９：００～１７：００

場　所： 浜松労政会館
　　　　　　〒432-8036 浜松市中区東伊場2-7-1（浜松商工会議所会館７階）

受講料： 36,750円（税込）
　　　　　　※クライアント割引や団体割引もございます。
　　　　　　　詳しくはリーフレット（→こちら）をご覧ください。



みなさまのご参加、こころよりお待ちしております。
お申し込みは、弊社ホームページまたはＦＡＸ・お電話でも受け付けております。また、詳細などお気軽にお問合わせ、ご相談ください。




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担当：尾方・黒田