カムイブレインスコンサルタント㈱～ＩＳＯ情報ブログKamuiso(カムイソ）～

今後求められる食品安全と
　　　　ＦＳＳＣ２２０００の活用　vol.7

カムイブレインスコンサルタント㈱

チーフコンサルタント　浅田　泰晴

７．フードチェーンの繋ぎを強化する機能①

原料の栽培から製品の調理・提供に至るまでを全て一貫して取り組んでいる企業はないと思います。原材料の栽培、一次加工、二次加工による製品化、包装、出荷・配送、販売、調理・提供というように、全ての生産者は一連の流れのうち、どこかの工程を担っているわけです。このような一連の流れをフードチェーンといいます。消費者が安全な製品を得るためには、フードチェーンに属する全ての組織が製品の安全性を確保するべく適切な生産活動をすることが大前提です。そのために、各々の食品工場では、衛生管理規範やＨＡＣＣＰシステムを採用しているのです。しかし、ここで盲点になりがちな部分があります。それはフードチェーンの繋ぎ目の部分です。フードチェーン内のほとんどの企業は最終的に摂取される食品を作るわけではありません。多くの場合は、原材料や半製品を次のフードチェーンの担い手に提供しています。いっけん最終製品といえるレトルト食品のようなものでも最終的に調理するのは消費者です。そしてここで問題になるのは、仮に自社の段階までは安全な製品であったとしても、それ以降の安全の確保は購入者に委ねられることです。また、購入以前の段階から含まれている異物や微生物は、必ずしも自社やそれ以降の段階で除去できるとは限りません。そのため、製品を発注する場合は、自社がどのような製品を望んでいるかを仕様書等で明確にする必要があります。また、製品を購入された先には、保存方法や消費期限、調理方法等を正確に表示し、誤った取扱いによる事故を未然に防止しなくてはいけません。近年起こった食中毒の中には、フードチェーン相互の情報伝達、コミュニケーションが曖昧であったために、保存方法や調理方法を間違えたというケースも目立ちます。また、一度事故が発生すると、直接の原因となった工程（組織）だけでなく、フードチェーン全体が風評被害にあうことが一般的です。


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